Diccionario del Aceite

ALCUZA: Vasija de barro, hojalata o de otros materiales generalmente de forma cónica en la que se guarda el aceite.

ALMAZARA: Molino de aceite.

ALPECHÍN: Líquido oscuro que sale de las aceitunas cuando están apiladas antes de la molienda.

CAPACHO: Espuerta redonda de esparto que se llena con la aceituna ya molida para prensarla.

CATA: Porción de aceite que se prueba, para detectar las características organolépticas.

DECANTACIÓN: Proceso de separación del aceite de los alpechines por diferencia de densidad.

ESCAZA: Cazo grande que se emplea en el molino para echar el agua hirviendo.

ENVERO: Color que toman las aceitunas cuando empiezan a madurar, pasando del verde al negro-morado.

FRUTADO: Sabor que recuerda al fruto sano, fresco, y recogido en el punto óptimo de maduración.

ORUJO: Pasta residual de aceituna que todavía contiene agua y aceite después de haber sido prensada.

TRUJAL: Prensa donde se estruja la aceituna.

VAREAR: Agitar las varas del olivo con varas largas para hacer que caiga la aceituna.

Atributos del Aceite de Oliva Virgen

Afrutado: Recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de maduración.

Afrutado maduro: Sabor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente, de olor apagado y sabor dulce.

Almendrado: Este sabor puede ser de dos tipos: el de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua o el paladar. Se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.

Hierba: Flavor de algunos aceites que recuerdan a la hierba cortada.

Hojas verdes: Flavor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.

Manzanas: Flavor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.

Amargo: No sólo es característico de aceitunas verdes y frescas, sino que también es un atributo inherente con la variedad. Así, tenemos variedades como la Picual o la Cornicabra que son más amargas por ejemplo que la Manzanilla, Lechín o Arbequina. Puede resultar más o menos agradable dependiendo del gusto del consumidor.

Dulce: El sabor dulce en el aceoite se considera como la ausencia del amargo y/o picante. Y no a todos los consumidores les resulta agradable.

Defectos del Aceite de Oliva Virgen

Alpechín: Flavor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación y prolongado contacto con las aguas de vegetación.

Atrojado: Flavor característico de aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación.

Avinagrado: Sensación de algunos aceites que recuerdan al vinagre..

Borras: Sabor característico del aceite recuperado de los lodos decantados en los depósitos.

Rancio: Sabor característico y común de todos los aceites que han sufrido un proceso autoxidativo, a causa de su prolongado contacto con el aire.

Apagado: es el aceite que ha perdido sus características organolépticas, ya que ha perdido sus componentes aromáticos, por exceso de temperatura en la elaboración o por envejecimiento del aceite.