El Aceite de oliva virgen tiene aromas y sabores propios que le vienen dados por las características climáticas de la zona de procedencia, la composición del agua, el tipo de suelo, la insolación, el momento, el método de recolección y de elaboración

El aceite de oliva va tomando sabor añejo al año aproximadamente de su elaboración, se puede retardar si se preserva de la luz y el aire.

El aspecto natural del aceite virgen es ligeramente opaco. Se filtra lo menos posible para que conserve todas sus propiedades, por lo que con el paso del tiempo se ira sedimentando en el fondo de la botella.
Para valorar su calidad se procede normalmente a realizar los siguientes exámenes:

• Análisis Visual

Se evalúa su color y aspecto. Se valora como bueno el aceite que presenta un aspecto limpio de filtrado y decantación, velado opalescente. Si el aceite presenta un aspecto sucio y oscuro se considera defectuoso. En cuanto al color se valora como bueno la gama de colores entre el amarillo paja, amarillo dorado, amarillo verdoso, verdoso y verde intenso. El aceite que presente cualquier color atípico o poco corriente se considerara defectuoso.

• Análisis Olfativo

Las sensación es aromáticas se valoran según su intensidad y se clasifican en agradables y desagradables.

Los aromas que son considerados agradables son los que presentan un olor frutado de aceituna madura o verde, manzana, hierba verde, higuera u hoja verde.
Las sensaciones consideradas como desagradables son las que presentan un olor agrio o avinagrado, alpechín, avinado, rancio, podrido, atrojado, moho/humedad, capacho o metálico.

• Análisis Gustativo

En el análisis gustativo se realiza con el gusto y el paladar, y en el se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo.

Se consideran sabores agradables o buenos el afrutado, limpio, fresco, frutas, amargo (pero de gusto agradable), sano, dulce, almendrado, piñonado y vegetal.
Se consideran como defectuosos el amargo intenso, el picante intenso, hojas secas, avinado, agrio/vinagre, ácido, capacho, cuerdas, recalentado, aceitunas heladas, mohos o humedad, metálico, madera, podrido, gusano y rancio.

• Análisis Táctil

Este se realiza con el paladar y la boca, y se mide la consistencia física del aceite de oliva, y se valora con las siguientes cualidades: pastosa, fluida, acuosa y suave. Considerándose defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales.

• Equilibrio - Armonía

La definición va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores clasificándose como: aceites afrutados, que son los que presentan las características mas próximas a la clase/tipo de aceituna que proceden, los aceites equilibrados/armónicos, presentando estos un mayor equilibrio entre aromas y sabores, y por últimos aceites desequilibrados/descompensados, se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.